Caso · Queso crema · México
Sustituir un ingrediente sin perder lo que hace reconocible al producto.
La disponibilidad y el costo de la goma de algarrobo hicieron necesario buscar una alternativa. El reto no era encontrar un reemplazo parecido, sino conservar el cuerpo y la untabilidad que definían la referencia del cliente.
- Aplicación
- Queso crema
- Reto
- Sustitución de ingrediente
- Criterio de evaluación
- Cuerpo y untabilidad
Diagnóstico e intervención
Primero había que entender qué sostenía el desempeño.
La goma de algarrobo construía estructura, retenía agua y sostenía la untabilidad. Reemplazarla como pieza aislada podía dejar un producto más suelto o con separación visible, así que se analizó dentro del sistema completo.
- 01
Caracterizar la referencia
Definimos qué aportaba el ingrediente original al cuerpo, la retención de agua, la sensación en boca y la untabilidad del producto.
- 02
Formular alternativas
Se construyeron sistemas funcionales alternativos considerando las interacciones entre ingredientes y las condiciones del proceso.
- 03
Comparar y ajustar
Las alternativas se evaluaron contra el producto de referencia bajo criterios compartidos, no únicamente por una equivalencia de viscosidad.
Variables que se observaron
- P-01Función dentro del sistema.
- P-02Interacción entre hidrocoloides y proteína láctea.
- P-03pH y contenido de sólidos.
- P-04Perfil térmico y esfuerzo mecánico en línea.
- P-05Untabilidad en refrigeración.
- P-06Costo objetivo de la alternativa.
Resultado técnico
La alternativa se seleccionó por desempeño, no por parecido.
El proyecto cerró con un sistema funcional evaluado frente al producto de referencia, dentro del rango de cuerpo y untabilidad definido con el equipo del cliente.
Aprendizaje transferible
Sustituir un ingrediente no es encontrar otro que se le parezca en la ficha técnica. Es reconstruir la función que cumplía dentro de ese producto y ese proceso.
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SIGUIENTE PASO
¿Necesitas sustituir un ingrediente sin perder el desempeño de tu producto?
Cuéntanos qué necesitas cambiar, qué atributos deben conservarse y en qué etapa se encuentra el proyecto. A partir de una referencia común podremos definir contigo qué conviene evaluar.
- 01Acordamos qué necesita mejorar y cómo vamos a evaluarlo.
- 02Formulamos y comparamos alternativas con una referencia común.
- 03Definimos contigo qué alternativa está lista para avanzar.